中国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。
早在春秋战国时期，中国传统饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。到唐宋时，南食、北食各自形成体系。发展到清代初期时，
鲁菜、苏菜、粤菜、川菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作“四大菜系”。到清末时，
浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，与之前的鲁菜、苏菜、粤菜、川菜，共同构成中国传统饮食文化中的
“八大菜系”。
鲁菜以清香、脆嫩、味厚而纯正著称，特别精于制汤，清浊分明；川菜讲究色、香、味、形，在“味”字上下功夫，以味的多、广、厚著称；粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成，三种风味各具特色；闽菜以海鲜类为主，口味方面则咸、甜、酸、辣、香具备；
苏菜擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒等烹饪方法,口味清鲜，咸甜得宜，浓而不腻，淡而不薄；浙菜主料注重时令和品种，配料、调料；刀工精细，清鲜嫩爽，滋、味兼得；湘菜以腴滑肥润为主，多将辣椒当主菜食用，不仅有北方的咸，也有南方的甜；徽菜重火工，不同菜肴使用不同的控火技术，是徽帮厨师造诣深浅的重要标志。
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