豆角晒干后为什么变黑

豆角是我们常见的一类食物，它的食用做法也有特别多种。例如翻炒、晒干后腌制等等。晒干后腌制的制作过程相对来说比较精细，需要注意的地方也有很多。如果处理的非常到位，我们晒干的豆角会呈现的是新鲜的绿色，如果没有处理到位可能会导致豆角发黑。那究竟是什么原因让豆角晒干后变黑了呢？所以接下来就为大家来揭秘一下豆角晒干后变黑的原因和解决办法。

究其原因，主要还是因为氧化的结果。当豆角煮熟后叶绿素脱色所以变黄，然后晾干了就变红黑色，晒豆角的经验者都会在晒干之前把新鲜豆角用沸水热烫几分钟，主要是为了防止酶促褐变的发生，因为豆角组织、细胞受损时氧气进入，酚类物质在酚酶的作用下会发生氧化、聚合一系列反应从而形成褐色素。酶促褐变发生需要满足三大要素：酚类物质、酶、氧。植物组织中本身就含有酚类物质，在晒的过程必定会接触到氧气，所以我们要控制不让豆角发生酶促褐变，那么最佳方法就是控制酶的活性，而在家庭中最容易实现的就是热烫了。否则很容易就导致了豆角变黑。

我们晒豆角时可以在水烧开后加少许碱，将豆角放入锅中焯水，只要变绿迅速捞出用凉水冲洗。捞出的豆角沥干水，直接放在凉晒架上阴干，这样豆角脱水后能够维持绿色。

以上就是豆角晒干后变黑的原因和具体的解决办法，相信大家现在也对豆角有了一定了解。