地缸发酵与窖池发酵的区别，地缸微生物少/窖池微生物种类数量多

地缸发酵与窖池发酵的区别就在于微生物种类和数量不同，地缸发酵主要是清香型白酒，窖池发酵虽然有多种香型，但最典型的就是浓香型，正所谓“千年老窖万年糟”，窖池会直接影响酒质，但实际根本是微生物对发酵的影响，地缸微生物少，呈香呈味物质少，窖池微生物多，相对更复杂。

地缸发酵和窖池发酵的区别

千年老窖万年糟，白酒追求老窖的原因就是里面微生物丰富，粮食在里面发酵能够产生更多呈香呈味物质，但同时也会产生更多杂醇、杂味，这也是浓香型白酒为什么香气最为浓郁，但同时也是最为辛辣的原因。

地缸发酵的典型就是清香型白酒，使用地缸发酵，完全不接触泥土，甚至地缸每次还要清洗的干干净净，就怕里面额外出现点微生物，在微生物种类和数量上，可以说是控制的死死的，这也是清香型白酒所追求的“一清到底”。

所以地缸发酵与窖池发酵的区别就在于微生物种类和数量上，看起来只是发酵环境换了，对白酒影响不大，但实际微生物的种类和数量，对发酵的影响是最直接的，就连不追求老窖的酱香型白酒，也用了窖底泥和封窖泥，而四周的石壁则会经过烧窖来杀菌！

相同的点就在于，地缸和窖池都在地下，窖池是直接挖出来的方形地坑，而地缸是在地下挖个坑，然后埋个陶缸进去，之所以选择地下进行发酵，就是为了能尽量控制恒温，有利于微生物的生长、繁殖、代谢。地缸还有个好处是可以灌水来控制发酵温度。