大曲酒和小曲酒的区别，所用酒曲不同形成截然不同的白酒风味

大曲酒和小曲酒的区别就在于“曲”不同，曲酒都是用酒曲酿造的，目前共有物种酒曲：大曲、小曲、红曲、麦曲、麸曲，酿酒都需要先制曲才能酿酒，而大曲和小曲的原料和制作方式不同，而不仅仅是大小不同，所以在买酒的时候就需要区分清楚了。

大曲酒和小曲酒的区别

大曲酒是用大曲酿制而成，大曲通常由小麦制成，其中一些也由大麦制成，需要先将原料粉碎、蒸熟，制成曲块（俗称踩曲），然后自然发酵而成，采用固态发酵。根据酒曲的温度，主要分为中温曲、高温曲，用来酿造不同风味的白酒，一般培养时间1个月，然后保存3个月后用来酿造。

小曲酒是用小曲酿制而成，小曲通常是大米、米糠添加中草药制成，大多会做成较小的圆球形，也有正方或长方形，一般采用半固态发酵，小曲的温度一般都比较低，大多在35度上下，比大曲温度低10度以上。

大曲酒通常用曲量大、耗粮多、出酒率低、生产周期长，但用大曲酿制的白酒有特殊的曲香，酒味也更醇和，所以一般大曲酒都是一些质量较高的产品。中温大曲酿成的白酒醋酸乙酯多，属清香型；高温大区酿制的白酒乙酸乙酯多，属浓香型。

小曲酒通常用曲量小、耗粮少、出酒快、生产周期短，由于原料是大米，所以酿造主要在南方，酿出来的白酒香气清淡，属米香型，比较有代表性的是桂林三花酒。其实出来白酒，黄酒也用的也是小曲，例如绍兴酒用的酒药，实际就是小曲的一种。

大曲酒和小曲酒的区别是很明显的，但并不能以此来判断白酒的好坏，只能用来判定白酒的风格，一般大曲酒曲香馥郁、口味醇厚、饮酒回甜明显；而小曲酒酒味纯净、香气优雅。另外还有大曲小曲混合使用的，例如董酒，采用大曲酿制香醅，小曲酿制酒醅，然后蒸馏时分层放置，串香而成，以此位列八大名酒之一，同样很优秀。