酿酒知识：酵母与发酵异常现象（一）

在啤酒的发酵过程中，常常遇到一些发酵异常现象，包括主发酵期间的异常现象和后发酵期间的异常现象。

今天澜埔学院小编先跟大家分享发酵异常现象之“裂纹现象”：

在主发酵的起泡期和高泡期，发酵液表面布满泡沫时，发生液面泡沫开裂，泡沫慢慢减薄，而且不均匀，发酵出现不旺现象。发生这种现象的主要原因，一方面是洗涤酵母后，贮存室水温和室温都高，促进酵母代谢作用加强而缺氧，酵母衰老，造成发酵减退；另一方面是由于麦汁中α—氨基氮含量不足，溶解氧量少，接种温度低，发酵室温度低，以及麦汁混浊使酵母细胞表面吸附过多的蛋白质和酒花树脂，酵母的酶不能与糖类作用，使发酵变为迟缓，从而出现了裂纹现象。

酵母

防止和解决的办法：在糖化时用乳酸或磷酸调整醪液的pH值；延长和促进蛋白质的休止时间；提高麦汁α-氨基氮的含量；提高麦汁接种温度和麦汁中的氧气含量；提高酵母使用量。

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