WalterKei：日本神户酒乡 

饮食圈除了流行饮日本威士忌，近两三年最流行的肯定是日本清酒。清酒主要以米、酵母和水酿制而成，是日本传统饮食文化中重要的一环。关西地区是老日本，神户、奈良、京都身在其中，清酒最早的流行、酿造等，也是集中此等区域。神户滩五乡是日本知名的清酒生产基地，除酿酒的米中之皇山田锦产于此地外，日本百大名水之一的「宫水」也出于此处！日本清酒跟绍兴的黄酒做法相近，分别上最大是米种的采用。日本人用特别栽培的清酒米，中国人则以白糯米入味。铁质不利清酒发酵，宫水是神户六甲山的地下水，含铁量极低，却有酿造清酒发酵时不可缺少的磷和钾，是优质水源。 

酿酒工艺 

酿造清酒需要先磨米、洗净、浸水、沥干再蒸熟。磨米又称精米，把米粒外层的蛋白质与脂肪磨掉，被磨掉的米表层的比率为「精米度」。一般而言，精米度愈高，清酒就愈矜贵！白鹤是西宫乡的大品牌，江户时代中期已开始酿造清酒，至今已有275年的历史。白鹤清酒款式和储量皆多，生酒、生贮藏酒在日本销量领前。传承古法技术以袋吊法精酿的自家最高级成品白鹤锦「天空」，不单是白鹤酒造的顶级之作，更是清酒界的超级星！ 

参观酒厂由精米加工开始，白鹤锦是白鹤酒造自家培育之酒米，其系谱与山田锦相近，由父方渡船与母方山田穗交杂培育而成。白鹤锦质量高，连高木酒造其下的品牌「十四代」也有选用。米粒磨到三割八分（精米度38%）后会先以手洗清，再以限定汲水浸泡（浸渍），待米粒吸够适量的水份后再蒸。 

在第一阶段的酿造过程中，洗米、浸渍、蒸米的时间要求都十分精准。要把米粒由淀粉质转化成为葡萄糖，先要以传统手工的盖麴法制米麴（Koji）；米麴在温暖湿润的空间中培育，经过漫长昼夜的培肓下米麴才能做好。米麴做好后，先放到一个发酵罐中培养酵母菌，酵母菌把米麴中溶解出来的糖化酵素为能源，产出酒精并快速繁殖成为「酒母」。在「酒母」的最后阶段，酵母细胞几乎吃光所有葡萄糖；初添，会把适量的米麴、蒸米、水加到「酒母」中培养，加料过程需要分成三次四天。第二天，一般是无任何添加的休息日，被称为踊。第三天与第四天按数倍于酒母的米麴、蒸米和水添加，被称为仲、留。三段式酿造法是清酒酿造的基本原则，分三次添加，主要是为了防止温度的突然降低使酵母失去活力而全军尽墨

「天空」是白鹤酒庄挑战自我以传统方法和崭新技术酿造的手造清酒，除了山田锦和白鹤锦两款外，还有一款低温熟成的。3款超限定袋吊法纯米大吟酿，风味细致高雅，在参观清酒厂时，还能品尝到这极品美酒，是一种幸福！