日本清酒米与水质的学问 

判定葡萄酒的收藏价值及品质时，取决于葡萄及土壤，至于近年大受欢迎的日本清酒，同样有两个元素不能忽略，一是米质、一是水质。 

先说米，米最大的特点是富含淀粉，把当中的淀粉糖化释出糖份后，就能被酵母转化为酒精，是以原料米的品质是直接影响酒的品质的因素之一。很多人会有一个疑问，到底一般寿司所用的食用米，是否可以用来制酒？答案是否定的，制酒用的米比一般食用米缺乏黏性和甜味，且米芯空隙比较大，容易吸收水份。大町米是清酒米的老祖宗，近年被视为清酒米王的山田锦（YamadaNishiki），也跟大町米一脉相承，这种米跟酿制葡萄酒所用的PinotNoir一样难以捉摸，并不容易种植，在不同的地质气候环境下，酿制出来的酒就有各种复杂层次，即使同一款米落在两个酿酒师手中，也各自呈现独特个性，正反映了清酒的多样性。 

磨米过程一丝不苟 

酿造清酒需要先磨米、洗净、浸水、沥干再蒸熟，每个过程均一丝不苟。其中以磨米最为讲究，磨米又称精米，因为淀粉质在米粒的白色中心（米心-Shinpaku），所以要把米粒外层的蛋白质、脂肪与杂质磨掉，这过程绝不简单，必须慢工出细活，磨米时尽量减少产生热量，它会影响米粒吸收水份的能力，而且最理想是每粒米磨完后都不能有崩裂，被磨掉的米表层的比率以精米步合（日本清酒酿造的术语）来说明，步合即比例，精米步合即磨过后的精米所占原本玄米的比例，数字愈小，代表剩余的精米愈少，酿制出来的酒，口感就愈清新优雅。 

以精米步合为百分之五十为例，即是用来酿酒的米粒，只给研磨了外壳的百分之五十，剩下的百分之五十米芯部分就用来酿酒；精米步合是百分之二十三的，即是这粒米给磨掉百分之七十七，只剩下米心精华而已，即所谓二割三分，由于这粒米心必须保持不脆裂，可见难度相当高，成本自然也高。清酒依精米步合不同分为本酿造、吟酿、大吟酿；而纯米清酒则依精米步合不同分为纯米、纯米吟酿和纯米大吟酿。 

日本清酒

对水的严格要求 

除了米以外，清酒另一元素就是水。在日本，生产名酒的地方俱在河川附近，因为酿酒的水多由河川直接引入或抽取地下水，富山县立山的地下涌泉、神户滩五乡六甲山的宫水、京都伏见的伏水均被选为日本百大名水之列，当地因而成为知名的清酒生产基地，由于铁质不利清酒发酵，故此这些水含铁量极低，却有酿造清酒发酵时不可缺少的磷和钾，因而被评定为优质水源。 

在江户时代，生产日本美酒的滩五乡使用的是硬水，当酵母遇上硬水时，其活性较高，酒精发酵速度加快，酿制出来的清酒口感较烈。到了十九世纪，广岛的三浦仙三郎开发了软水酿酒法，出产的米酒口感较甘，适合现代人的胃口，于是用软水酿清酒成了一个趋势。除了软硬水的分别，日本南北地区气候有别，南部气候比较温和，当地清酒比较厚身、有质感。北方气候严寒，典型的北方清酒口感比较轻盈，充满花香。