时间：2022-10-26 03:51
在烹饪肉类时，最离不开的就是料酒，可以去腥去油腻，很多人有烹饪时加料酒的习惯。但是可能很少有人真正的深入了解料酒，其实不同烹饪方法料酒的使用方法也是不同的哦，今天小编就来给大家讲讲料酒的使用方法和功效。
首先大家应该搞清楚料酒与黄酒的关系，虽然味道相似，但是不能通用的哦。
料酒与黄酒的关系
以黄酒入菜，自古有之，黄酒有去腥去腥祛味的效果。很多人会把料酒和黄酒相提并论，其实料酒和黄酒并不宜相互替代。黄酒是一种饮料酒，而料酒是在黄酒的基础上发展起来的一种新型调味品，它是用黄酒做原料，另外再加入一些香料和调味料做成的，不适合饮用。
料酒专为烹饪研制，配方除了黄酒，还含有香辛料，并适当提高了食用酒精含量，使其比例更容易达到去腥增香的烹饪要求。黄酒没有添加香辛料、调节酒精度，需要在烹饪时，再自行调配香辛料比例，想要达到同样去腥祛味效果，对烹饪水平要求更高。
料酒的功效
1.去腥
在做鸡、鸭、鱼、肉等有腥味的食物时，加入料酒，这些食物的腥味就会随着酒精一起挥发，腥味就会消失。
2.增香
料酒不仅可以去除肉类的腥膻之气，还能食盐、糖类结合，让食物更加鲜美，香味浓郁诱人。
3.嫩肉
肉禽类再被料酒腌制过后，料酒会渗入到其内部，使微量有机物被溶解，食物的肉质更加细嫩。
4.丰富营养
料酒中还含有多种维生素和微量元素，可以使菜肴的营养更加丰富。
绍兴料酒
料酒的用法
1.入锅的最佳时间：
料酒的放入最好是在锅内温度最高的时候，此时菜的腥膻之气能随着高温与酒精一同挥发。值得注意的时，煎或炒制鱼、肉、虾类，最好在食物炒熟或者煎熟后加入。炖制汤类最好在汤开后，改小火煨炖时放入。清蒸鱼、肉类菜肴，在入锅之前放上料酒即可。
2.腌制肉类：
牛肉、鸡肉、瘦肉提前用料酒混合淀粉、生抽腌制一会，可使炒出来的肉口感滑嫩而不柴。
新鲜度低的肉类，含有一定量的胺类物质，在烹饪前先浸入一点料酒，炒菜时，可以使胺类物质随酒精一同挥发。
料酒什么时候放入最适宜？
1、做红烧菜时加入料酒可以去腥提味。但是放得太早可能达不到效果，放得太晚又可能会留下酒味，建议大家在材料炒熟后放入料酒，再加水炖煮，这样既可以去腥增香，又可以方便在炖煮过程中把酒味蒸发掉。
2、还有一些肉菜下锅烹调之前需要先腌制一下，加料酒和酱油、淀粉等，可以让肉块提前去腥入味，避免烹饪时间短造成肉块味道寡淡不均匀。
3、除此之外，在做清炖鸡汤等汤菜时，最好在汤刚沸腾时加料酒，让腥味和酒味随着汤汁的滚沸一起挥发，留下食材原本的鲜美味道。
4、另外，夏季是吃海鲜的好时候，蒸海鲜时可以在锅底加一些料酒和姜片，将腥味蒸掉。海鲜味道更重，可以比做普通肉菜时多加一些料酒。
什么菜不需要放料酒
1、做清蒸鱼时不建议加料酒，尤其是新鲜的淡水鱼。想要去腥用姜片、葱段、黄酒就可以了。因为料酒的成分中，主要是黄酒加上一些香辛料，加料酒很可能会影响到鱼本身的味道，这样的清蒸就没有意义了。
2、做馅料和丸子时也不需要放料酒。炒菜和凉拌时都不需要放料酒，否则会让蔬菜变味。做菜的时候最好选择新鲜的食材，不要期望通过加料酒来掩盖异味。
料酒不能用白酒代替，因为料酒中除了含有酒精成分之外，还含有较多的糖分和氨基酸成分，而白酒的酒精浓度更高，会破坏食材原味，并且在菜里留下浓浓的酒精味道，起不到提味的效果。
最后还要提醒大家，如果料酒保存不当的话，很容易产生酸味，这就是料酒变质了。可能是料酒中一些高级脂肪酸和酯类变质造成的，这样的料酒就不要再食用了。
