时间:2022-10-26 03:32
重阳下沙是指酱香型白酒酿造工艺的一个步骤。”重阳下沙”是酱香酒制造环节中的关键的步骤所谓”沙”指的是红高粱(也称红梁),当地的糯高粱,因为茅台镇本地产高粱细小而色红,所以称为”沙”。”下沙”就是指投放制酒的主料–高粱,而赤水河每到端午河水变浊,呈现赤红色,直到当年的重阳节才会又恢复清澈透亮的样子。俗话说,水为酒之魂,浑浊的河水,是不能拿来酿酒的。这便是”重阳下沙”的奥妙所在。
重阳下沙即指,重阳时节开始投料,是酱香型白酒第一次投料。 正宗茅台镇酱香型白酒都是选用每甑投高粱350kg,下沙的投料量占总投料量的50%。在制酒中,所投粮食的完整程度不同,而产出不同的酒。投入的是比较完整的高粱,产的酒为“坤沙酒”;用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”。
用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后产出的酒为“翻沙酒”。而茅台最著名的“回沙”工艺,即是指将高粱多次蒸煮出酒,为什么在重阳时节投粮?除了水质外,也是因为当我们地气温高,高粮淀粉含量高,如收堆、下窖升温过猛,生酸幅度过大,不利于酿酒。到了九月,气温降至25度左右,河水清澈甘甜,高粱也于秋季成熟。故此时开始下沙酿酒的第一轮次最为适宜,每年九月九左右,赤水河水质是一年最好的时候,清澈见底,本地高粱也快成熟,各种酿造环境具佳,因此选择重阳下沙。