老酒造重生，一窥知名日本酒〈獭祭〉背后的故事

一间名不见经传的日本地方酒造（酿酒厂），在市场萎缩和产品不佳之下面临生存危机，回家接班的樱井博志，是如何力挽狂澜并将产品重造，打造出站上世界舞台的日本酒呢？

名酒〈獭祭〉背后的故事

獭祭是广受好评的知名日本酒，喝来清新带有果香，由于台湾对进口清酒课征高关税，使许多人到日本都会带瓶獭祭回国，但在万事皆有悠久历史的日本，如此受欢迎的獭祭居然问世不到30年！这一切源头要从酿造獭祭的樱井博志说起。

樱井博志小档案

现任公司会长。家传的旭酒造创于1770年，樱井博志接手家传的酒造事业，打造出日本酒「獭祭」，不只让酒造起死回生，也开拓了日本酒的新时代，一手将獭祭推向世界，其著作《獭祭‧极致日本第一铭酒的重生销售之路》中文版于今年出版。

关键时刻回归、力扛企业转型

出身在酒造世家的樱井博志，大学毕业先到其他酒造工作，之后回到家族事业的旭酒造，但与父亲在经营理念上发生冲突而离开，自行成立石材销售公司，直到父亲骤逝才重返。

当樱井博志在1984年接任旭酒造社长时，日本酒市场已年年下滑，为此他想方设法促进买气，如低价抢市、改变包装和送赠品等，却都只有短期成效，多方思量下，决定改酿日本酒分类标准中，最花功夫与时间的纯米大吟酿（不添加酿造酒精与糖类，只靠米、麴与水酿造，并将白米精碾超过50％），且舍弃过往品牌名，改名獭祭并进军东京市场。

日本酒獭祭

獭祭的意思是？

虽字意是河獭会将捕获的鱼贝排在岸上，犹如祭典一般，但樱井博志提到当时在苦思新品牌名，獭祭在脑袋中一闪而过，实是取自日本明治时代文人正冈子规的别号獭祭书屋主人。

特别的还有，旭酒造并没有聘请指挥酿酒全程的职人杜氏，而是打破业界常规、改由一般职员酿酒，所酿的酒味道却比专人指挥更好。樱井博志提到箇中奥秘是将酿酒全程数据化，如温度、湿度和酒精浓度都详实记录、加以分析，透过累积的资料来调整制程，最后更将数据视觉化，排除过往单靠杜氏的经验与感觉酿酒，让年轻职员也能酿出好酒。

现退居二线的他

赞成因时制宜、坚持酿造好酒许多到达顶尖的品牌，易因疏忽或扩张太快而跌落，獭祭何以能保持顶尖的日本酒地位？樱井认为是透过不断进化和调整。他举例说，酿酒用的米每年品质都不同，甚至同一年、同品种与等级的米，都会因为种在河边或山上而不同，因此根据原料状况做调整，不断执着酿出更好的酒是他的目标。

其实，现在的樱井博志已退居二线，由儿子担任社长，做为曾负气离开家业的上一代，面对下一代在经营意见的不合该如何自处？樱井自谦儿子在新科技与新想法上比他优秀，而自己在酿酒的判断仍较准确，若真有问题他也会和儿子沟通，但他也跟儿子强调：如果你有想做什么，就等我进棺材再做。虽说如此，樱井仍认为每个世代要有不同做法，不可能固守相同方法，时代在变，唯有适时改变、企业才能永续。