时间：2022-10-26 03:05
酿造是麦芽饮料的生产过程，啤酒是通过酿造方法生产的麦芽饮料。酿造是一个复杂的发酵过程，它与其他工业发酵不同，因为风味，香气，透明度，颜色，泡沫产量，泡沫稳定性和酒精百分比是与成品相关的因素。
1.麦芽制造
啤酒由大麦籽粒生产。
首先清洗大麦粒，然后在水中浸泡约2天，后排出过量的水并将大麦温育4-5天以允许发芽
萌发步骤允许形成高活性α-淀粉酶，β-淀粉酶和蛋白酶以及各种风味和颜色成分
麦芽辅料
大麦含有大量的蛋白质，因此，如果只有大麦用于啤酒生产，最终的啤酒将是黑暗和不稳定的。因此，麦芽中存在的蛋白质应通过添加额外的淀粉或含糖材料来稀释。
这种含糖或淀粉质的物质称为麦芽添加剂，包括右旋糖糖浆。
2.烘烤
然后通过在80°缓慢加热杀死发芽的种子。该过程称为烘烤。
煅烧温度不得损害淀粉酶，此外，如果窑温度较高，则生产的啤酒颜色会更深。
3.碾压
然后将干燥的大麦谷粒在辊之间压碎以产生称为谷物的粗粉
4.捣碎
将谷粉与温水混合，并将所得材料在65℃下保持约1小时。
在这样做时，淀粉被淀粉酶水解产生单糖，麦芽糖，右旋糖等。类似地，蛋白质被蛋白水解酶水解成小片段和氨基酸。
酶水解的程度很大程度上取决于pH和温度，β-淀粉酶在57-65°C温度下具有最佳活性，而α-淀粉酶在70-75°温度下具有最佳活性
通过糖化获得的液体称为麦芽汁，去除外皮和其他谷物残渣以及沉淀的蛋白质。
5.麦汁煮沸
然后将滤液在搅拌下搅拌2-3小时，并在煮沸期间以不同的间隔加入啤酒花。
麦汁煮沸的原因：
用于从啤酒花中提取啤酒花味
煮沸凝结剩余蛋白质并部分水解蛋白质并帮助去除蛋白质
煮沸使在糖化过程中活跃的酶失活，否则引起糖的焦糖化
煮沸也对麦芽汁进行消毒和浓缩
6.啤酒花
啤酒花是蛇麻草蛇麻草的干燥花，每桶啤酒加入约四分之一磅的啤酒花，每桶啤酒最多加2磅。
啤酒中添加啤酒花的优点是;
为啤酒提供辛辣和芳香的特质
提供单宁，有助于凝结剩余的蛋白质
含有α-树脂和β-树脂，具有苦味和对革兰氏阳性菌的防腐作用
含有果胶，负责啤酒的泡沫特性
7.发酵
啤酒生产利用酵母菌（Saccharomyces carlsbergens）和作为底部酵母的S. varum和作为顶级酵母的酿酒酵母（S.cerevisiae）的菌株。
用于接种的酵母细胞通常通过用磷酸，酒石酸或过硫酸铵处理从先前的发酵罐中回收以降低pH并去除相当多的细菌污染。
发酵通常在3-4°C下进行，但可以在3-14°范围内进行。发酵通常在14天内完成。
在发酵过程中，酵母将糖主要转化为乙醇和二氧化碳加上一定量的甘油和乙酸。
对于发酵，可以使用开放式罐发酵罐，但优选封闭的发酵罐，从而可以收集在发酵过程中释放的CO 2用于随后的碳酸化步骤。
二氧化碳的释放在发酵的第五天是最大的，由于酵母细胞变得不活跃和絮凝，因此在7-9天内没有二氧化碳的演变。
大多数啤酒含有3.5-5％的酒精。
8.整理，老化，成熟和碳化
将年轻和绿色啤酒在0℃的桶中储存数周至数月，在此期间，蛋白质，酵母，树脂和其他不良物质的沉淀发生，啤酒变得清澈。
在老化过程中也会产生酯和其他化合物，从而产生味道和香气。
老化后，啤酒被二氧化碳碳酸化0.45-0.52％。
然后将啤酒冷却，澄清，过滤并装在瓶子，桶和罐中。
