饺子皮是死面。其实死面和发面的最大区别是死面不需要加入酵母，而发面需要加入酵母；其次是死面不需要太蓬松，经常被用来制作面饼、面条、饺子等，而发面是需要醒面的，经常被用作蓬松的食物，如包头、馒头、油条等食物。由于饺子皮不需要太蓬松，所以在和面过程中是不用添加酵母的，但需要醒面，这样做出来的饺子皮比较有嚼劲。
饺子皮是用面粉制作而成的，和面过程中加入的水可以是温水，也可以是冷水。一般用温水和出来的面团比较柔软，喜欢吃饺子皮软一些的可以用温水和面；冷水和面能让面粉中的蛋白质变得更加有筋性，可根据自己的喜好来进行选择。
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