粉芡是由淀粉加水和调料搅拌而成的。粉芡是一种淀粉加水搅拌而成的糊状物。主要是用来当勾芡液，比如做菜时用于勾芡。食物的湿度、黏度、温度、嫩度等因素都会影响食物的味道。当菜品接近成熟时，把调好的粉芡淋入锅内，再大火收汁，从而增加菜品汤汁的粉性和浓度，进一步改善菜肴的色泽和味道。
勾芡能增加菜汤汁的粘性和浓度，使卤汁紧包在原料上，给菜肴赋予鲜美的味道，并且使颜色更加艳丽。勾芡具有吸水性、增加粘度和润滑菜肴等特点。米汤芡是指加水比较稀的芡，其主要用来使菜肴汤汁浓度略稠一些，将口味略增浓，很多菜品中都会用到，比如烩乌鱼蛋汤、蝴蝶海参汤、西湖牛肉羹等都使用米汤芡，使菜品保持丰满的形态同时颜色鲜亮明快。
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