皮蛋和松花蛋是没有区别的。松花蛋是皮蛋的另一种叫法，还叫做变蛋等，是中国汉族人所发明的蛋加工食品，也是中国特有的一种食品，具有特殊风味，能够促进食欲。该食品不但是一道美味佳肴，还有一定的药用价值。其制作原理是利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使蛋变成有弹性的固体。
皮蛋之所以有特殊的风味，是因为经过强碱作用下，使原本具有的含硫氨基酸被分解成氨和硫化氢，再加上浸渍液中配料的气味，就会产生独特的味道。皮蛋的颜色是因蛋白质在强碱的作用下，蛋白部分会呈现出黑褐色或者是红褐色，蛋黄呈橙红色或者是墨绿色。
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