我国古代酿酒的主要原料是粮食。酿酒是利用微生物发酵生产含有一定浓度酒精浓度饮料的过程。谷物酿酒的两个先决条件是酿酒原料和酿酒容器。根据考古出土距今五千多年的酿酒器具表明，传说中的夏禹时期和黄帝时期就已经存在酿酒这一个行业，而酿酒的起源还在此之前。
远古时期人们可能最先接触到的就是某些天然发酵的酒，然后加以仿制。国内学者普遍认为，龙山文化时期的酿酒是较为发达的行业。酿酒的原料不同，所用微生物和酿造过程也是不同的。中国酿酒的精华就是酒曲。酒曲是在经过强烈蒸煮的白米中，加入了曲霉的分生孢子，然后经过保温，米粒上就会长出茂盛的菌丝，也就是酒曲。
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