赤砂糖和白砂糖在颜色上、甜度上、制造工艺上有所不同。在颜色上：白砂糖就是白色的，而且仅有这一种颜色；而赤砂糖则有多种颜色，颜色有红褐、赤红、青褐、黄褐等，没有明显黑点。在甜度上：白砂糖没有赤砂糖甜，适用于给咖啡或红茶调味，赤砂糖一般多用于食物烹饪，比如煮红豆汤、制作豆沙饼等。
在制造工艺上：白砂糖是把甘蔗榨成甘蔗汁后，用磷酸、硫磺等脱水后而制成的，运用的是现代的硫化术或者碳化术。赤砂糖是白砂糖经过多次提纯后剩下，没有脱色的糖渣，由于没有经过高度的提炼，因此几乎保留了甘蔗中的全部成分，富含维生素、甘醇酸以及铁、锌、锰、铬等微量元素，营养价值比白砂糖高。
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