臭桂鱼的鱼是臭鳜鱼。臭桂鱼又叫做臭鳜鱼、桶鱼、腌鲜鱼等，它是安徽省徽州地区的一道传统名菜，也是徽州菜的代表之一，它是一种腌制的鱼类菜肴，在安徽徽州地区，腌制在土话中有着臭的意思，所以叫臭鳜鱼。初次见到臭鳜鱼的人，会因为臭鳜鱼发出的臭味而退避三舍，不敢食用。
相传在200多年前，沿江一带的鱼贩每年入冬时将长江名贵水产——鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售，途中为防止鲜鱼变质，采用一层鱼洒一层淡盐水的办法，经常上下翻动。如此七八天抵达徽州各地时，鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净后经热油稍煎，细火烹调后，非但无臭味，反而鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴延续下来，至今盛誉不衰。
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