焯水，又称“水锅”，是每天都要做的一种最常见的方法，就是把经过初步加工的原料放在水锅中，加热至半熟或断生的状态，再取出进行切配烹调。
焯水的作用1.可使蔬菜色泽鲜艳，口味脆嫩，并除去涩味和苦味，例如青菜，菠菜等绿叶菜类焯水后可保持色泽鲜艳，口味脆嫩。还有如笋焯水后，可除去涩味；萝卜焯水后，可除去辣味等。2.可使肉类排出血污，除去异味例如鸡、鸭、肉等通过焯水可排出血污，牛、羊肉及内脏等通过焯水还可除去腥膻气味。3.可缩短正式烹调时的加热时间，经过焯水后的原料，已成为半熟或断生状态，正式烹调时，加热时间就可缩短，这对于一些操作迅速的烹调方法更为有利。
4.可以调整几种不同性质的原料，使其在正式烹调加热由于各种原料性质的不同，有些原料加热时间很短就能成熟，有些原料加热时间很长才能成熟。
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