川菜好像更加青睐牛肉菜肴的制作，清炖牛尾就是牛肉菜肴中的突出代表。那么对于炖牛尾，在制作的时候有什么窍门呢？
1、食材选择。
作为清炖菜肴，牛尾的刀工成形几乎没有什么难度可言，但是它的切块也还是要具有一定规格的，其中最主要的一条就是切块不宜过大。严格起来讲，用于正宗清炖牛尾制作的牛尾在每根中也不过只有那么中间4节左右。因为牛尾的体积过大、过小都是不适合的，要求体积大小要适中，而且又不能骨多肉少，所以大多数情况下只要中间4节符合要求，并且易于被食用烹饪。
2、牛尾去腥。
很多人单靠凉水浸泡的方法去味，从实际效果来看，还是远远不够的。牛尾去腥需要反复两次，高温焯水，并且倒以料酒辅助去味，才能去除牛尾的异味。
3、牛尾下锅的时机。
牛尾下锅的时候必须是冷水，千万不能热水下锅。因为牛尾若是热水下锅，猛然受热，那么它表面的蛋白质就会因此而凝固（这也就是平常我们所见到的牛尾表皮紧收缩水，变得较硬的原因），里面所含的血水就不能够溶在水中，而特有的污物、杂质就不可能随着血水而散失在牛尾体外。
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