面粉的区别在于打磨工艺，小麦的结构分成三层磨，越磨得深里面韧性越强。如果只将最外层麸皮磨出，这种最后制作出来的就是低筋面粉，适合做松软的蛋糕，曲奇饼。而如果将中层麸皮磨出，就是中筋粉，适合做韧性适中的馒头和面条，而如果进行深层研磨，就是高筋粉，适合做口感劲道的面包。那么，除了小麦的结构成分不同，高筋面粉和低筋面粉还有什么区别呢？
高筋面和低筋面的区别：一、蛋白质含量不同高筋面粉的蛋白质含量在百分之十二到百分之十五，湿面筋值在百分之三十五以上。低筋面粉的蛋白质含量在百分之七到百分之九，湿面筋值在百分之二十五以下。
二、外观不同高筋面粉颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状。低筋面粉颜色较白，用手抓易成团。
三、用法不同高筋面粉比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥，在西饼中多用于在松饼和泡芙。低筋面粉蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。
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