一般而言，炒菜时，温度不会达到260℃，但是如果烹制煎炸食品，锅子的温度就可能超过260℃。
小提示 日常炒菜的合适温度在180度，无需冒烟就可以下菜了。冒油烟之后再放菜，是粗油时代的习惯；而如今用纯净油脂烹调，冒烟时油的温度已很高了。
如果按照大部分家庭的习惯，等到油脂明显冒烟才放菜，这时的炒菜温度会在200~300℃之间。这个温度产生的油烟中含有多种有害物质，包括丙烯醛、苯、甲醛、巴豆醛等，均为有毒物质和致癌嫌疑物质。国内外研究均已确认，油烟是肺癌的风险因素。而且温度太高也会破坏食物的营养成分。
所以炒菜时，在油烟还没有明显产生的时候，就把菜放进去，会让烹调油迅速降温，从而避免温度过高。这样更利于健康。
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