焯水是食材预处理中很关键的一步，看似简单，实则门道多多，而且肉类、海鲜类、蔬菜焯法都不同。焯水用冷水还是热水，要具体食材具体分析，掌握正确的焯水方法，不仅能够让做出来的菜品色泽诱人，还能保持食材原有的鲜味及营养。
冷水焯水法 1、适宜食材
适用于大的、有苦涩味的根茎类植物和腥味重有血污的动物食材（刚解冻的也得用冷水）。如竹笋、土豆、萝卜、山药等蔬菜及猪、牛、羊肉等肉类。
2、原因
含苦涩、痒人等物质或不易熟的蔬菜若用沸水焯烫，怪味去不掉还煮不透。肉类若用沸水焯烫，温度过高使得肉表面立刻凝固，营养成分流失，反而将血污等赃物锁住了。
3、冷水锅焯水应掌握以下关键
锅内的加水量不宜过多，以淹没原料为度。在逐渐加热过程中，必须对原料勤翻动，以使原料受热均匀，达到焯水的目的。
沸水焯水法 1、适宜食材
适用于叶类蔬菜及血腥少的海鲜。如菠菜、青笋、油菜等蔬菜及鱿鱼、八爪鱼、贝类等海鲜。
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