土豆发芽了会产生对人体有害的成分，人们吃了会出现中毒症状。但是红薯发芽后并不会像土豆一样，人们只要将红薯上长的芽去掉就可以食用了，并且不会出现中毒症状。
虽然发芽的红薯能吃，但是红薯内的营养和水分已经大量流失，吃起来不仅口感不好，而且还会失去食用价值。
如果发芽的红薯表皮还长有褐色或黑斑点就不能再食用，因为这是受黑斑病菌污染所致。黑斑病菌排出的毒素，含有番薯酮和番薯酮醇，使红薯变硬发苦，对人体肝脏有剧毒。这种毒素虽经水煮火烤，其生物活性不会被破坏。食用后，最多在二十四小时内人体就会出现不良症状，甚至死亡。
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