面包发霉是化学变化，解释：面包发霉即面包上滋生霉菌，面包发霉涉及霉菌的生长繁殖，故涉及生物化学变化。面包发霉过程中霉菌吸收食物中的水分进而分解和食用食物中的养分，物质的种类发生变化，故属于化学变化。
食品出现霉变是因为微生物繁殖，食品含有的脂肪、蛋白质等成分为微生物的繁殖提供良好的营养条件。霉菌和虫卵生长发育需要水的存在和暖和的温度。水分活度值低于霉菌和虫卵不能吸收水分，而在受潮后水分活度值升高，霉菌和虫卵就会吸收食物中的水分进而分解和食用食物中的养分。
这些霉菌包括黄曲霉、黑曲霉、米曲霉、红曲霉、黑根霉等，有益霉菌包括酿造用的红曲霉、米曲霉等，纯粹导致食物腐烂的是黑根霉，还有可能产生毒素的黄曲霉、赭曲霉、寄生曲霉等。黄曲霉并非等同于有毒。仅有部分黄曲霉会产生黄曲霉毒素，属于I类致癌物，是肝癌的重要诱导物。
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