虾青素主要是从虾、螃蟹等提取出来的。
虾青素的提取方式有两种，分别是化学合成和天然提取。典型的就是通过动物甲壳超临界萃取法提取虾青素，流程较为复杂，如虾壳粉碎、稀酸处理、冲洗至中性、干燥、装料、超临界静态萃取等工艺。还有一种提取虾青素，流程不是很复杂，如红法夫酵母菌体活化、接种、发酵、离心收集菌体、烘干、破壁处理、浸提、浓缩、分析提取虾青素。
虾青素又叫做虾黄素、虾黄质。在1933的时候，从蟹虾等海鲜水产中提取出来一种紫红色的结晶，后来确定是一种跟虾红素有密切关系的类胡萝卜素，所以取名为虾青素。其广泛存在鱼、鸟、虾、某些藻类以及真菌等生物中。
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