佛跳墙是谁发明的菜，有两种说法，一种是一帮乞丐，一种是一名著名厨师发明的。
相传，佛跳墙是在清道光年间由福州聚春园菜馆老板郑春发研制出来的，据说福州官钱局的官员宴请福建布政史周莲，餐桌上有一道“福寿全”的菜，是用鸡、排骨、鸽蛋、鸭等用慢火煨制而成的，后来等郑离开了布政史衙门，并开了一家“三友斋”菜馆，在一次给文人聚会的宴席上送上此菜。文人品尝后纷纷叫好，有人便赋诗曰：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”，从此就叫做佛跳墙。
据费孝通先生记载，该发明者是一帮乞丐，乞丐们将各种剩饭剩菜放在一起烧制。据说有天饭店老板出门，闻到了一股香味，随着香味发现了瓦罐中的剩酒以及各种剩饭。于是这位老板得到了启发，就回到店里将各种原料放在一起，并创造出了佛跳墙。
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