时间：2022-12-23 08:02
夏天到了，各个做卤菜的朋友们又要开始忙碌起来啦，随着气温不断的升高，卤水的保护工序都在紧密的进行中!我们知道，夏天在高气温的烘托下，所有东西都更加容易变质，在日常生活中，别的东西还好，肉类可以打冻，蔬菜可以保鲜，但对于卤水这种多次使用的东西来说，它要是变质可以不得了呢!所以今天呢，在夏天刚刚开始的这个点上，我来和大家说说，卤水如何防止变质和卤水如何判别变质。
如何辨别卤水变质?夏季卤水质量时刻观察掌控，我们通过望、闻、尝这三个方法来判别!
辨别方法1：观察卤水是否有血末泡
卤水在气温逐渐上升的时候，卤水的观察一定不能少，这也是防止卤水变质非常重要的一项工作，比如，头天卤完菜，卤水放到第二天，那么在第二天我们就要观察看看，看在上层卤油表面会有一些小气泡，如果这些小气泡是晶莹透明的，这属于正常现象。但是呢，如果冒出的气泡夹杂着白色浑浊的血末，也就是卤油下面的血末也随着气泡冒出来了，那可能卤水就变质了，那这个时候就要加急处理，挽回局面!
辨别方法2：卤水味道是否有变化
卤水日常辨别少不了去闻气味，那如何通过闻气味来判别卤水是否变质呢，这里教大家一个办法，想要知道卤水变质还是没有变质，我们可以把卤水加热，然后通过加热过程中冒出来的热气来判定卤水是否变质，冒出来的热气如果有一股酸味或者馊味的话，那极有可能是变质了。
辨别方法3：看看卤水是不是发酸
这第三个方法，就是直接尝，因为很多时候，卤水变质不是很严重，只是稍微的有一些变质的话，那么通过上面两种或方法我们是很难判别的，所以我们想要知道卤水质量是不是变质，那我们就要尝，就像小时候我们尝酒一样，用筷子蘸一些，然后直接尝，因为人体的舌头后半部分对酸味比较敏感，所以，当我们吞下卤水后，如果舌头上的回味有酸的感觉，证明卤水有轻微变质发酸现象。而如果尝完卤水，舌头感觉不到鲜味，更没有卤香味且味道怪怪的略带涩味，则多是卤水发嗖了。
卤水变质，在很多时候对于一个卤味店其实是比较严重的事情，所以在夏天，很多卤味店的老板都是小心翼翼的去保护好自己的卤水，或者换一个方向说，很多卤味店老板都在想尽各种办法来保护好卤水的质量，那么，在炎炎夏季来临之际，该如何做好卤水保存，从那个方面入手比较好呢?
1.冷冻法
将卤水撇出卤油，打净血末，再用清水和盐清洗两遍。然后将清理干净的卤水晾凉后用瓶子装好，放在冰柜冷冻保存。这里有个实际情况，因为恰逢春节期间，一般熟食店存货都比较多，冰柜可能还不够用，所以也没有多余空间冻太多卤水。这时只能尽量多冻一点老卤水，等再开业时，利用冷冻的老卤水加入新熬制的老汤，重新起一锅卤水，正常情况下，10斤老卤水兑20斤老汤没问题。当然，兑30斤老汤也可以。
2.环境
存放卤水环境是特别重要的哦，我们存放卤水的地方一定要保持室内通风透气，烧开的卤锅要放在架子上，利于降温，卤水烧热后要等彻底晾凉后盖上盖子，卤水表面至少保证2-3厘米厚的卤油，避免空气中的细菌进入卤水，中途切勿随意搅动卤水。
保存好卤水，其实有很多方法的哦，但最重要的是我们要细心，保护卤水这一条路长且久远，朋友们一定要特别上心哦，尤其是现在，夏天来了，气温慢慢高起来，卤水的保存是迫在眉睫的事哦，朋友们赶紧行动起来吧!
