时间：2022-12-23 07:52
奶油的打发是基本功，但也极为考验一个师傅的技巧。
不同的奶油有不同的打法技巧，今天就来学习吧~
甘纳许
甘纳许是一种古老的制作工艺，是将巧克力和鲜奶油混合，可做松露、蛋糕的填充料和表面涂层等。经过繁复的制作流程，完整凝聚了芳香萦绕的巧克力奶油，口感极赞。
制作步骤：
1.将淡奶油加糖浆煮沸（也可加香料），离火，稍降低温度。
2.倒入巧克力中，乳化。
注意事项：
搅拌时的动作要轻，避免裹入空气，过多的气泡会使口感粗糙变差。
关于材料：
1.巧克力量的多少决定了甘纳许的软硬度，量越多硬度越大，巧克力风味越浓厚。
2.甘纳许中巧克力的比例越高，所含的可可微粒就越多，它们会吸收水分，产生黏连并饱涨，进而会分离，所以可可含量高的甘纳许会很不稳定，久置质地会变粗糙。
3.甘纳许加入果泥、黄油类，可以作为夹心或者酱料。果泥的香气和酒酸性物质遇热很容易挥发，所以注意保存和使用温度不要太高。
香缇奶油
香缇奶油并不是加了提子的奶油，它的名字来自音译。是淡奶油加糖打发，糖占比在5%-10%为宜。可以直接用来抹面，裱花，用途广泛。
关于香缇奶油
1.淡奶油的乳脂含量是一个选择基准，不同的乳脂含量会有不同的风味、醇厚度、质地差异和耐力，乳脂含量越高，奶味越香醇。低脂奶油的轻盈度、耐热效果相对来说较好。所以，可以通过混合两种甚至三种不同乳脂含量的奶油，来达到较好的效果。
2.不同品种的奶油，打发时间和程度差别很大，一起打发容易引起油水分离，所以建议在低温环境下打发。保守做法是分开打发，再混合，但是这样的口感比混合打发会差点。
3.淡奶油无糖，可加调味剂进行打发，其中包括砂糖、转化糖、葡萄糖、炼乳等，也可以打发完成之后加入果馅、果汁、抹茶、可可粉、咖啡，其中粉类事先需要用热的液体溶解，冷却后，再和淡奶油混合。固体类物质要和淡奶油一起打发。
4.香缇奶油中加入不同的坚果、巧克力，可做涂面、刷酱、装饰、夹心等。
蛋黄霜（炸弹面糊）
蛋黄霜俗称炸蛋面糊，吃起来十分细腻、醇厚，凸显蛋糕整体的厚重感。
制作步骤：
1.将液体混合物煮制沸腾。（液体中可加材料就非常多，但是总体要能加热到100℃以上后还能保持流体液态。）
2.蛋黄加糖等调味料，混合，打发。
3.两者混合，边冲边搅拌，过筛。
4.回煮，加热到80℃-85℃（杀菌），离火。
5.打发至浓稠状，即成。
英式蛋奶酱
英式蛋奶酱很大程度上保留了蛋奶的香气，有一定的轻盈度。
制作步骤：
1.牛奶煮制温热。
2.蛋黄与糖混合搅打至泛白状。
3.两者混合，同煮至83℃-85℃，出现浓度，过筛。
关于材料：
1.同煮时超过85℃，蛋黄的凝固速度就会加快，容易结块，低于83℃，蛋黄中的细菌较难消灭。所以，英式奶油酱在温度上的把控很重要。
2.蛋黄可用全蛋来制作，这种方法主要是因为只加蛋黄粘度较大且不够丰盈，加入了蛋白效果会好很多。
看了这些不同淡奶油打法技巧，你有没有学到一些经验？拥有正确的方法往往可以事半功倍，掌握这些经验和小技巧，很有助于提高蛋糕房的工作效率哦~
