时间：2022-12-28 07:30
做蛋糕最关键的是打发蛋白阶段，蛋白霜打得好不好决定着蛋糕的口感，打得好细腻又绵软，打发过头就会口感粗糙。打发蛋白整个过程都是无水无油，蛋白中不能有蛋黄，蛋黄里面的油脂也是会影响打发的成功率。烘焙必学的打发蛋白一共有四个过程阶段，分别为湿性发泡，中性发泡（偏湿），中性发泡（偏干），干性发泡（也叫硬性发泡）。
1.蛋白装在无水无油的盆里，滴入几滴柠檬汁。白砂糖分3次加入蛋白中。醋和白砂糖是稳定蛋白霜的。
开始打发时会出现大粗泡，这时加入3分之一的糖。
继续打发蛋白至泡沫细腻加入3分之一白砂糖
继续打发蛋白霜有明显纹路加入剩下的3分之一白砂糖。
这时是7分发的湿性发泡，提起打蛋器时，蛋白霜的弯钩是非常大的，是细长尾部卷起来有钩钩，不会滴落。晃动时蛋白霜的那条尖尖会整条晃动。但是这个时候的蛋白霜是不稳定的，如果做成蛋糕，口感绵软但很容易塌陷收腰。
2.继续打发，蛋白霜会达到中性发泡（偏湿）状态，8分发泡。提起打蛋器会有一个比较短的弯着的尖尖垂下来。
3.继续打发至提起打蛋器可以看到更短的尖尖，会慢慢的往下弯着下垂的状态是中性发泡（偏干），晃动时，尖尖也不会跟着晃动。这时候倒扣盆子，蛋白霜也不会脱落的，是9分发泡。这样的蛋白霜已经达到发泡的最高峰，适合做戚风蛋糕。再打下去就是干性发泡，很多人容易打发过硬。很多人做戚风蛋糕喜欢干性发泡（硬性发泡）的状态做蛋糕，而我比较喜欢9分发泡的蛋白霜做戚风蛋糕。
4.继续打发至提起打蛋器，拉出的蛋白霜的尖尖不会弯下来，呈比较短的三角硬挺状态是干性发泡（硬性发泡），是10分发，这样的状态做戚风蛋糕的话裂痕明显，气泡也会更大一些，但弹性很好。这样的状态做蛋白糖也是不错的。
当蛋白霜达到干性发泡阶段，就不能再继续打发了。打发过的蛋白霜会出水，呈粗糙的絮状。或者蛋清打发后拉不出尖尖，比较稀。都是不成功的，不能使用，只能重新取蛋白打发。
