时间：2022-12-28 04:10
大蒜是咱们中国老百姓家常必备的调味品之一，也是在中国栽培范围较广栽培效益相对较高的常见蔬菜。不过不管是对生产者还是对消费者而言，常遇见的一个令人头疼的问题是大蒜在贮藏一段时间之后就会发芽，大蒜发芽所消耗的以营养物质来自于蒜瓣本身，这样以来大蒜就会因为水分和营养物质的流失而变得绵软，失去了原本清脆的口感，大蒜的商品性和食用价值也随之降低。
一般情况下新收获的大蒜不会出现发芽状况，但是随着储藏时间的延长，大蒜发芽的几率会大大增加。这是大蒜在长期的自然进化过程中的形成的休眠现象造成的，对确保大蒜在复杂的自然环境下能够使物种得以延续具有重要意义。这一休眠期一般会持续2-3个月，但是休眠期一过，只要遇到合适的温度湿度等环境条件，大蒜就很容易发芽，因此为了延长大蒜的储藏时间，就需要从创造不利于大蒜发芽的环境条件进行入手，我们可以从以下四个方面入手。
创造低温低湿环境
具体来说贮藏环境的相对湿度保持在70-75%，温度则控制在-2- -3℃。湿度偏高则会缩短大蒜休眠期的时间，对大蒜发芽会产生明显的促进作用，相对湿度偏低的时候虽然可以抑制大蒜发芽，但是会加速蒜头失水，同样不利于大蒜保持脆嫩的口感品质。
大蒜本身耐寒能力比较强，在温度达到3摄氏度的时候就可以缓慢发芽，因此大蒜在储藏期间的温度也比马铃薯等要低，在-2- -3℃的低温条件下不但可以确保大蒜蒜头不被冻伤，而且在这一低温条件下可以显著抑制大蒜的呼吸作用的强度，也就起到了减少自身营养物质流失的速度，大蒜的储藏期自然也会被延长。
创造高温低湿环境
具体来说，将大蒜储藏环境的温度控制在32℃以上，湿度则控制在60%以下。这种做法的原理也比较好理解，在生产上大蒜属于喜冷凉的蔬菜，在环境温度高于25℃的时候其生长就会受到明显抑制，在高于32℃的时候，促进蒜瓣营养物质分解的水解酶的活性会受到抑制，从而起到抑制大蒜发芽的目的。
在家庭储藏过程中，为节省成本可以将大蒜在30-45℃的范围内处理6个小时左右，也能延长大蒜的储藏期1-2个月，对延长大蒜的食用品质也有明显的作用。不过在具体的处理过程中要把握好时间和温度，温度过高或者时间过长都容易损伤大蒜，并且处理后的大蒜存放的相对环境湿度要控制在60%左右。
气体调节
即提高大蒜储藏环境中二氧化碳的比例至3-5%（自然状态下空气中二氧化碳的含量为0.03%），降低环境中氧气的含量至2.2-4.3%（自然状态下空气中氧气的占比为21%）。这种做法的原理在于大蒜芽发芽需要通过较为剧烈的呼吸作用来提供自身生长所需要的养分和能量（同人的呼吸作用一个道理），而呼吸作用的强弱与氧气供应充足与否有直接关系，而二氧化碳本身又具有降低呼吸强度的作用，在降低氧气供应量的前提下大蒜的呼吸作用受到抑制而变弱，那么大蒜自身储藏的营养物质被分解的速度自然也就变慢，也就起到了防止发芽而延长储存期的目的。
类似的做法在蔬菜及水果的储存保鲜上也有应用（提高氮气浓度，降低氧气浓度的做法与之类似），这种方法一般在家庭储藏过程中不容易实现，但是对规模化商品存储应用价值较大，不过在储藏的过程中要做好二氧化碳浓度的检测。
化学药剂调节
常用于抑制大蒜发芽的化学药剂包括“抑芽丹”（马来酰肼，浓度为2000mg/L，在马铃薯、萝卜等商品化保险中经常用到）或嗪酮·羟季铵合剂（稀释80~100），这两物质都属于生长调节剂，可以通过抑制赤霉素等促进植物生长的物质发挥作用而有效抑制作用，从而起到防止发芽延长储藏期的目的。
使用的方法一般为在大蒜收获之前的大约两周左右进行全田块喷施。不过需要指出的是这两种化学药剂都有一定的毒性（马来酰肼属于3类致癌物），在使用过程中，要特别注意使用浓度与安全存放。
