信阳毛尖怎么炒茶叶，信阳毛尖如何炒茶叶

导读：1、筛分。将采摘的鲜叶按不同品种的鲜叶、晴天叶与雨水叶、上午采和下午采的鲜叶分别用网眼竹编筛子进行分级，剔出碎叶及其他异物，分别盛放。2、摊放。将筛分后的鲜叶，依次摊在室内通风、洁净的竹编簸箕篮上，厚度宜(5~10)cm

1、筛分。将采摘的鲜叶按不同品种的鲜叶、晴天叶与雨水叶、上午采和下午采的鲜叶分别用网眼竹编筛子进行分级，剔出碎叶及其他异物，分别盛放。

2、摊放。将筛分后的鲜叶，依次摊在室内通风、洁净的竹编簸箕篮上，厚度宜(5~10)cm，雨水叶或含水量高的鲜叶宜薄摊，晴天叶或中午、下午采用的鲜叶宜厚摊，每隔1h左右轻翻一次，室内温度在25℃以下，防太阳光照射。摊放时间根据鲜叶级别控制在(2~6)h为宜，待青气散失，叶质变软，鲜叶失水量10%左右时便可付制，当天的鲜叶应当天制作完毕。

3、生锅。采用炒茶专用铁锅，锅口面直径84cm(事先磨洗光滑无锈)，生锅呈35°左右倾斜，锅台前方高40cm左右，便于操作，后壁高1m以上，与墙贴合。生锅用干木柴作燃料，锅温宜(140~160)℃，每锅投鲜叶量500g左右，以手掌心试探锅温，掌心距锅心(3~5)cm，有烫手感即投鲜叶，用茶把(细软竹枝扎成的圆帚)稍快反复挑翻青叶，经(3~4)min，待青叶软绵后，用茶把尖收拢青叶，在锅中转圈轻揉裹条(将杀青适度的茶叶，用茶把在锅内顺斜锅自然旋转)，动作由轻、慢逐步加重、加快，不时抖动挑散，反复进行。青叶进一步软绵卷缩，初步形成泡松条索，嫩茎折不断，然后用茶把尽快将茶叶全部扫入熟锅。生锅历时(7~10)min，茶叶含水率约55%左右。雨、露水鲜叶，火温提高(10~15)℃，勤翻多抖，嫩叶水分较多，火温稍高，动作宜轻。

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5、熟锅。与生锅规格一致，与生锅并列排列，呈40°倾斜。在接纳生锅转来的茶叶后紧接操作。锅温(80~100)℃，开始仍用茶把操作，并以把尖先把茶团打散，然后以把尖团揉茶叶，继续裹揉，不时挑散，反复进行，约(3~4)min后，茶条进一步紧缩，茶把稍放平，进行赶条。待茶条稍紧直，互不相粘时，即用手理条(掌心向下，拇指与食指稍张开成八字形，其余三指与食指并拢，稍向内弯曲，成抓东西的虎口状。抓起锅中部分茶叶稍握紧，以抓满手心为宜。然后于锅心10cm高左右，手腕使劲，将手中部分茶叶从虎口甩出，撒开抛到茶锅上沿，茶条则顺斜锅自然滚回锅心)，如此反复进行，逐渐形成紧细、圆直、光润的外形。全部过程的操作历时约(7~10)min，含水量30%左右时，立即清扫出锅，摊在簸箕上。

6、初烘。将熟锅陆续出来的4~5锅茶叶作为一烘，均匀摊开，厚度以2cm为宜，选用优质无烟木炭，烧着后用薄灰铺盖控制火温，火温宜(90~100)℃。根据火温大小，每(5~8)min轻轻翻动一次，经(20~25)min，待茶条定型，手抓茶条，稍感戳手，含水量为15%左右，即可下炕。

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8、摊凉。初烘后的茶叶，置于室内及时摊凉在大簸箕内4h以上，厚度宜30cm左右，待复烘。

9、复烘。将摊凉后的茶叶再均匀摊在茶烘上(厚度以(4~5)cm为宜)，轻轻于茶炕上(火温以(60~65)℃为宜)，每烘摊叶量2.5kg左右，每隔10min左右轻翻拌一次。待茶条固定，用手揉茶叶即成粉末样，方可下炕，复烘30min左右，含水量控制在7%。

10、毛茶整理。复烘后的毛茶摊放在工作台上，将茶叶中的黄片、老枝梗及非茶类夹杂物剔出，然后进行分级。

11、再复烘。将茶叶进一步干燥，达到含水量6%以下。厚度宜(5~6)cm，温度60℃左右，每烘摊茶2.5kg左右，每隔10min左右手摸茶叶有热感即翻烘一次。经30min左右，待茶香显露，手捏成碎末即下烘。分级、分批摊放于大簸箕，适当摊凉后及时装进洁净专用的大茶桶密封，存放于干燥、低温、卫生的室内。